De toutes les régions viticoles de France, le vignoble du Jura est l’un des plus méconnus. C’est un vignoble d’altitude situé entre la Bourgogne et la Suisse, au climat rigoureux, d’une superficie de 1800 hectares. Ici, les hivers sont froids et la chaleur, on la trouve dans la rencontre avec ses habitants … Arbois, petite cité comtoise, est la capitale viticole de la région. C’est là que vécut le plus illustre des jurassiens, le chimiste Louis Pasteur né à Dôle en 1822. Louis Pasteur est en effet à l’origine des recherches les plus avancées du XIXème siècle sur la fermentation.

Bienfaiteur de l’humanité et amateur de bons vins, il disait : « Il y a plus de philosophie dans une bouteille de vin que dans tous les livres ».

Belle Région touristique

Lacs, rivières, cascades, forêts, … les paysages vous séduisent. Une particularité géologique du Jura, ce sont les reculées: des vallées étroites bordées de falaises se terminant par des grottes d’où jaillissent des cours d’eau. Je citerai la plus connue, la reculée de Baume-les-Messieurs, l’un des plus beaux villages de France avec ses cascades, ses grottes et son abbaye du IXème siècle.

Prenez la route des vins qui va d’Arbois à Château-Chalon.Traversez les villages de Pupillin, Poligny, Saint-Lothain, Frontenay pour arriver à Château-Chalon, magnifique cité surplombant les vignes et s’agrippant aux coteaux. Appréciez La beauté et le mystère de ces sites naturels !

Les Vins du Jura dans l’Histoire

Les vignobles du jura sont connus dès l’Antiquité. Après la chute de l’Empire Romain, la viticulture se développe au Moyen-Age grâce aux religieux dont les abbayes possèdent des vignes. Au XIXème siècle, sachez que les vignobles sont dix fois plus étendus qu’aujourd’hui. Mais après diverses crises dues aux guerres mondiales, au phylloxéra, c’est le déclin …

A partir de 1935, la viticulture repart avec la création des appellations d’origine contrôlées, et les traditions sont préservées.

Des cépages révélateurs

Les vignerons exploitent de petites parcelles, sur des sols constitués de marnes, de calcaire et de schiste. Les terroirs sont d’une grande diversité.

La richesse du vignoble jurassien vient de son encépagement si particulier. Le pinot noir et le chardonnay, originaires de la Bourgogne voisine, sont exploités depuis des siècles dans cette région. Mais ce ne sont pas ceux qui rendent  les vins originaux, ce sont d’autres cépages autochtones :

– pour les vins rouges et rosés le poulsard et le trousseau,

– pour les vins blancs le savagnin, cépage le plus emblématique de la région ! Riche en alcool et en acidité, il va donner au vin jaune toute son identité et « prendre le voile ». Voir dans le paragraphe suivant, le secret de vinification du vin jaune. Dans le tonneau, les bactéries forment un voile qui protége le vin pendant six années et lui permet d’acquérir sa saveur.

Les Six appellations du Jura

Le vignoble jurassien compte six appellations d’origine protégées (AOP) :

1- ARBOIS . L’appellation la plus vaste de 850 hectares est répartie sur douze communes. Arbois est d’ailleurs la première appellation d’origine contrôlée française déclarée en 1936. Elle produit des vins rouges, blancs, jaunes et rosés.

2- CHATEAU-CHALON . Joli village classé parmi les plus beaux de France, situé sur un éperon rocheux qui domine la vallée de la Seille et la reculée du village de Baume-les-Messieurs. Berceau du vin jaune la commune de Château-Chalon produit sur 50 hectares, un vin à la longévité exceptionnelle !

3- L’ETOILE . L’appellation près de Lons-le-Saunier, couvre 80 hectares et ne produit que des vins blancs d’une grande subtilité. Son nom vient de cinq coteaux cernant le village, formant les cinq branches d’une étoile.

4- COTES DU JURA . L’ensemble des communes formant l’appellation s’étale sur 640 hectares. Parmi les villages les plus connus : Poligny, Voiteur, Arlay, Le Vernois, … Elle produit des vins divers : blancs, rouges, rosés, vins jaunes, vins de paille et mousseux.

5- CREMANT DU JURA . Depuis l’obtention de l’AOC en 1995,  la production ne cesse de croitre. C’est un réel succés ! Il y a 200 ans, les vignerons élaboraient déjà des vins pétillants. Ils utilisent aujourd’hui des assemblages de cépages rouges et blancs, et produisent également des crémants monocépages. Le Crémant du jura a un parfum de pomme verte ou de poire, agréable à boire frais.

6- MACVIN DU JURA . L’appellation a été déclarée d’origine contrôlée seulement en 1991, bien que l’on en produise depuis des siècles. Le Macvin est un vin de liqueur, élaboré à partir de moût en début de fermentation et de marc. Il doit être élevé dix huit mois en fûts de bois.

En résumé, les rouges présentent des arômes de cassis, de cerise, et des notes animales.

Les blancs ont des arômes de noix, de noisette, d’épices, de miel  et de fruits secs.

Le Crémant connaît un grand succès et le Macvin de petite production a encore des amateurs….

Deux spécialités du Jura

Le Vin Jaune et ses secrets

Appelé « l’Or du Jura », il est l’un des plus mystérieux vins de France pouvant vieillir pendant des siècles. Dans sa petite bouteille trapue de 62cl appelée « clavelin », le vin jaune issu de savagnin, est le résultat d’un processus de vinification. Après une fermentation complète, le vin est transvasé en fûts non ouillés. Un voile de levures se forme en surface pour préserver le vin de l’oxydation, faire barrage entre le vin et l’air, et renforcer ses arômes et sa couleur, lui donnant ce goût de vin jaune..

Pendant six ans et trois mois, le vin jaune reste en fûts de chêne sous voile. Son degré d’alcool augmente et ses arômes de noix, amande, fruits secs et pain grillé se renforcent.

Lors de sa dégustation, sa puissance en bouche surprend, sa longueur et sa finale sont la preuve d’un vin rare. Château-Chalon est le berceau du vin jaune.

On en trouve également sur les AOP Arbois, L’Etoile et Côtes-du-Jura.

En gastronomie, le Jura utilise le vin jaune dans la recette du coq au vin. Il est apprécié avec des viandes et des sauces à la crème. Il s’accorde à merveille avec un comté fermier.

Le vin de paille superbe liquoreux

Autrefois, on élaborait des vins de paille dans de nombreux pays du monde. On faisait sécher sur des lits de paille les raisins à maturité. Le séchage aujourd’hui se fait différemment. Les raisins ayant perdu beaucoup d’eau par évaporation sont pressurés pour une lente fermentation. L’oxydation au cours de dessiccation donne des vins de couleur ambrée, une teneur alcoolique de 18%vol.au moins, constituée de sucres résiduels.

Le vin de paille du Jura se déguste de préférence sur les fromages et les desserts.

 

Ce vignoble à l’identité forte est en plein changement. Lors d’un week-end, rencontrez des vignerons fiers de leur origine, qui travaillent la qualité exceptionnelle de leurs vins complexes en arômes et en saveurs. Des domaines et propriétés familiales réputés vous dévoileront en cave leurs trésors !