Incontournable pour vos repas de fin d’année, le SAUTERNES est un vin d’exception ! Choix traditionnel mais toujours actuel … C’est le vin blanc liquoreux le plus prestigieux au monde. Il nous intrigue par sa rareté, son charme aromatique et sa complexité d’élaboration. Découvrons le.

 

OU SE SITUE LE SAUTERNAIS ?

Dans le Bordelais. L’appellation s’étend sur la rive gauche de la Garonne,  sur un terroir vallonné, composé de croupes argilo-graveleuses. Le terroir et le climat si particuliers des rives de la Garonne sont les éléments fondamentaux pour produire ce vin noble et racé.

Dans le vignoble, cinq autres appellations produisent des liquoreux : Barsac, Cérons, Cadillac, Sainte-Croix-du-Mont et Loupiac … mais l’AOC Sauternes produit les plus grands.

 

LE MICRO-CLIMAT ET LE TERROIR SONT UNIQUES

Dès les premiers matins frais de septembre, les brumes de la Garonne et du Ciron (petite rivière venue des Landes se jetant dans la Garonne) envahissent les rives sur lesquelles sont plantées les vignes. Des brouillards matinaux viennent déposer un voile propice au développement d’un étrange champignon, le botrytris cinerea.

Pour comprendre ce phénomène climatique, il faut expliquer la nature des sols. Les collines argilo-graveleuses du Sauternais favorisent la rétention d’eau, et augmentent l’humidité créée par des différences de température entre le jour et la nuit. Ainsi se développe une moisissure sur les grappes appelée « pourriture noble ». Ce champignon n’altère pas les arômes des raisins mais favorise leur dessèchement et concentre leurs sucres de façon incroyable !

Lors des vendanges, on sélectionne sur les grappes les grains botrytisés, et on laisse le reste pour être ramassé plus tard. On appelle cela les tries et elles peuvent durer plusieurs semaines. Les plus grands crus de Sauternes peuvent effectuer jusqu’à 3, 4, 5, 6, 7 tries successives… et plus.

 

ÉLABORATION SI COMPLEXE !

Les châteaux et domaines exploitent de grandes surfaces de vignes pour produire une quantité suffisante de vin. En effet, la production de vin liquoreux est cinq à six fois moins importante que pour les autres vins. Ceci explique que le Sauternes soit un vin rare et cher.

Une fois la vendange rentrée au chai, les raisins sont pressés, le jus est mis en cuve. Commence alors la lente fermentation, due à une concentration élevée en sucre. Elle peut durer tout l’hiver. Terminée, le vin est élevé en fûts de chêne pendant plusieurs mois voire plusieurs années.

Après cette lente transformation des raisins en divin nectar, découvrez tous les atouts de ce vin d’exception.

 

PLACE A LA DÉGUSTATION !

Le vin de Sauternes est le produit de plusieurs cépages, Sémillon majoritaire dans l’assemblage, Sauvignon et Muscadelle.

L’œil est attiré par sa superbe robe aux éclats d’or. Après des décennies en bouteille, le vin prend une teinte or ambré et des reflets denses.

Les arômes sont complexes et équilibrés. Le Botrytis cinerea lui donne un subtil « goût de rôti », d’une grande finesse. Tournez délicatement le vin dans votre verre. C’est une explosion de notes de fleurs et de fruits, coing, mangue, ananas, pêche rôtie, abricot sec et fruit de la passion. Puis viennent des arômes de miel, d’amande et de noisette. Le vin de Sauternes dépasse en concentration les autres liquoreux.

En bouche, il se révèle opulent, sucré, puissant, enivrant, avec une finition exceptionnelle. L’élevage en barriques lui confère des notes grillées d’une grande élégance.

Les plus grands Sauternes, il faut attendre des décennies pour les apprécier ! Ne vous précipitez pas. Ce sont des vins qui vieillissent très bien. Après dix, vingt, trente, cinquante ans ils restent fringants.

La température de service se situe entre 9° et 12°C. Plus le millésime est prestigieux, plus on monte en température.On peut servir un grand Château d’Yquem à 13°-14°C.

A table, on associe le vin de Sauternes au traditionnel foie gras mais aussi à des plats exotiques, en accompagnement d’une volaille rôtie ou d’une viande blanche à la crème. Bel accord avec les desserts aux fruits comme la tarte à l’abricot, les pêches confites ou les crumbles. Sans oublier les fromages à pate persillée : bleu d’auvergne, roquefort, …

 

SEUL CRU CLASSE EN 1855

Lors du Classement officiel de 1855, à l’occasion de l’Exposition Universelle de Paris, seuls les crus de SAUTERNES et BARSAC sont sélectionnés. Un petit mot sur l’appellation BARSAC : après SAUTERNES, c’est l’appellation la plus prestigieuse des cinq autres nommées ci-dessus. Elle a les mêmes contraintes de production (rendement à l’hectare) et produit des vins d’une très grande concentration, dont neufs crus sont classés.

 

Voici les 26 Châteaux classés :

Le seul Premier Cru exceptionnel : Château d’YQUEM

Les Premiers Crus

Château CLIMENS

Château CLOS HAUT-PEYRAGUEY

Château COUTET

Château GUIRAUD

Château LAFAURIE-PEYRAGUEY

Château RABAUD-PROMIS

Château de RAYNE VIGNEAU

Château RIEUSSEC

Château SIGALAS RABAUD

Château SUDUIRAUT

Château LA TOUR BLANCHE

Les Seconds crus

Château d’ARCHE

Château BROUSTET

Château CAILLOU

Château DOISY-DAENE

Château DOISY-DUBROCA

Château DOISY-VEDRINES

Château FILHOT

Château LAMOTHE-GUIGNARD

Château LAMOTHE

Château de MALLE

Château MYRAT

Château NAIRAC

Château ROMER DU HAYOT

Château SUAU

 

YQUEM , LE MAÎTRE DES LIEUX !

Comment terminer cet article sur les vins de SAUTERNES sans évoquer plus longuement YQUEM, le plus mythique des liquoreux.

Découvrir YQUEM, c’est traverser des siècles d’histoire.

Au Moyen-Age, le domaine a appartenu au Roi d’Angleterre devenu Duc d’Aquitaine. En 1453, le rattachement par Charles VII de cette région à la couronne de France lui a donné son actuelle nationalité.

Pendant de nombreux  siècles, des familles de caractère se sont attachées à valoriser un domaine unique, dont la famille Lur-Saluces propriétaire depuis le XVIIIème siècle. Des générations se sont succédées. En 1914, YQUEM s’engagea dans la guerre. Son château fut transformé en hôpital militaire et le marquis Bertrand de Lur-Saluces dut partir comme officier dans les tranchées. Au retour de la guerre, il dirigea le domaine jusqu’en 1968. Puis Alexandre de Lur-Saluces,  fidèle au savoir-faire de ses ainés, poursuivit avec talent la conduite du domaine.

Grandes ou petites années, les cuvées d’YQUEM doivent être réussies ! Au cours des cent dernières années, seuls neuf millésimes n’ont pas été produits. Le vin n’ayant pas été digne d’être mis en bouteille. Cela démontre la gestion rigoureuse du domaine…

 

Aujourd’hui, c’est la propriété du groupe LVMH Moet Hennessy-Louis Vuitton depuis 1999.

YQUEM, c’est d’abord un lieu magique ! Une belle demeure fortifiée avec ses porches, ses allées, sa cour et la couleur des pierres qui créent une atmosphère incomparable. Le domaine est une croupe d’argilo-calcaire au sommet de laquelle se situe le château.

Le vignoble de 106 hectares est planté de sémillon (80%) et de sauvignon (20%).

Le travail du sol est naturel Les vendanges manuelles se font grain par grain. Les coupeurs arpentent les vignes pour récolter les grains botrytisés qui présentent un stade de maturité optimum. Ils ne cueillent que les grains « rôtis » par la pourriture noble. Ils  effectuent plusieurs tries sur plusieurs semaines.

Les méthodes d’élaboration des cuvées sont immuables. Après pressurage des raisins, les différents moûts sont logés en barriques neuves de chêne et la fermentation opère…

L’élevage est l’étape la plus longue de l’élaboration du vin. Elle dure des mois voire des années et de nombreuses opérations se succèdent : ouillages, soutirages et collages pour atteindre l’assemblage.

C’est au cours du troisième hiver que le vin est mis en bouteille au château.

 

Les bouteilles habillées et logées dans leur écrin de bois sont alors prêtes pour partir aux quatre coins du monde !

Aurez-vous le privilège de goûter à ce divin nectar ?