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Un Jour au Château
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Fred

Comment fait-on un vin moelleux ?

Question

Bonjour,

Je m'intéresse depuis peu à l'oenologie et j'ai déjà appris pas mal de choses sur le vin de Bordeaux et de Bourgogne mais j'ai envie d'en apprendre d'avantage car je suis curieux de nature. J'aimerais en savoir plus sur les procédés de fabrication des moelleux et des liquoreux. Comment les producteurs obtiennent-ils cette consistance et cette teneur en sucre ? Est-ce lié au type et à la maturation du raisin ? La teneur en sucre est-elle entièrement naturelle ? Merci pour votre éclairage 🙂

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3 answers to this question

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Hello tout le monde, moi aussi ça m’intéresse cette question. Merci Fred de l’avoir posée, peut-être qu’un amateur de vin avisé nous répondra 😉

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Bonjour à tous, Il me semble que c’est lié à la maturation du raisin…. A vérifier car je ne suis pas expert. Allez, je suis curieux de savoir la réponse. A bon entendeur…

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Bonjour Fred,
Je vois que personne ne t'as encore répondu et pourtant c'est une très bonne question que tu poses là. 
Comment se fait-il qu’avec des raisins à priori similaires on arrive à faire deux versions différentes de vin ?
Premièrement tout commence par ce fameux raisin, que l’on vient vendanger plus ou moins tardivement pour que celui-ci soit de facto plus ou moins surmaturé.
Les vins blancs dit doux ou moelleux ont une un degré d’alcool de manière générale peu élevé et des sucres résiduels inférieurs à 50g/l alors que les vins dit liquoreux ont eux une sucrosité résiduelle supérieure à 50g/l.
Il y a plusieurs méthodes pour obtenir des sucres dans les raisins :
Le passerillage sur souche consiste à éclaircir la vigne pour que le raisin soit pleinement exposé au soleil, ce qui accentue le dessèchement du raisin et apporte une teneur en sucre de celui-ci plus élevé.
La pourriture noble consiste en une surmaturation du raisin lié à un phénomène de champignons sur celui-ci dû à une hygrométrie particulière. La pellicule du raisin se fissure, devient plus fine et celui du coup libère une partie de l’eau qu’il contient et se concentre en sucre.
Comme tu l’auras compris la récolte est de toute manière tardive, entre octobre et décembre.
La vinification des vins doux ou moelleux ressemble fortement à la vinification d’un vin blanc sec, le moût est juste plus visqueux, et la fermentation est plus longue d’autant que le vin a une teneur en sucre plus élevée.
Voilà, je t’ai résumé rapidement le processus pour faire le vin doux ou moelleux qui va sublimer ton foie gras.

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