Comment déguster un vin ?

La dégustation fait appel à tous vos sens. Vous allez tenter d’exprimer toutes les sensations perçues lors d’une dégustation. Pas besoin de maîtriser tout le vocabulaire du sommelier pour le faire. Utiliser des mots simples  et apprenez certaines bases pour mieux apprécier l’instant. Prenez avant tout du plaisir !

Vous devez tout d’abord être dans de bonnes conditions. Le moment idéal se situe avant le repas pour avoir tous vos sens en éveil :

l’œil, le nez et la bouche.

Consommez en accompagnement éventuel des aliments neutres en goût. Choisissez des verres œnologiques en forme de tulipes, pour aider les arômes à se développer au contact de l’air. Ne remplissez le verre qu’au tiers de sa hauteur. La dégustation se fait en trois étapes !

 

1. L’ŒIL – Exercice visuel

En observant le vin dans son verre, vous appréciez sa robe c’est à dire sa couleur et son apparence. Vous découvrez :

– sa limpidité,

– sa brillance apportée par une certaine acidité et vivacité en bouche,

– sa viscosité. En tournant doucement le vin dans votre verre, vous observez le vin qui redescend le long des parois. On appelle celà les larmes qui attestent un bon degré d’alcool et donnent une belle rondeur en bouche.

– sa couleur. Sa teinte évolue avec le temps et révèle souvent l’âge du vin.

Les vins blancs secs vont du jaune pâle au jaune d’or. Les liquoreux ont une couleur plus soutenue, allant de l’or intense à l’ambre.

Les vins rouges varient entre la cerise, le grenat, le rubis, le pourpre et le violet.

Les vins rosés vont du rose pâle au saumon.

Enfin, plus les vins effervescents sont qualitatifs, plus leurs bulles sont fines.

 

2. LE NEZ – Exercice olfactif

Commencez par sentir le vin sans bouger votre verre. Le premier nez se fait en humant le vin pour déceler les arômes les plus volatiles, tout au moins une tendance : floral, végétal, épicé, etc…

Vous constatez si le nez est ouvert ou fermé. Puis faites tournoyer le vin dans le verre pour l’aérer, et essayez d’identifier des arômes plus précis. C’est ce qu’on nomme le second nez. Poursuivez et identifiez les familles d’arômes qui caractérisent le vin.

– FRUITE

les fruits frais : framboise,  cassis,  groseille,  mûre,  pêche,  poire,  pomme,  cerise , …

les agrumes : pamplemousse, citron, …

les fruits exotiques : mangue, litchi, …

les fruits à noyau : prune, pruneau, …

– FLORAL

la violette, la rose, l’acacia, le tilleul, l’aubépine, le chèvrefeuille …

– VEGETAL

le champignon, le sous-bois, la fougère, la terre, la truffe, le thym, l’herbe, …

– EPICE

la cannelle, le poivre, la réglisse, le clou de girofle, …

– CONFISERIE 

le miel, la pâte d’amandes, …

– BOISE 

le chêne, le pin, le cèdre, ….

– MINERAL

la pierre à fusil, le silex, ….

– ANIMAL

le gibier, le cuir, la fourrure, …

– EMPYREUMATIQUE

le torréfié comme le café, le grillé comme le pain grillé, le chocolat, le tabac, …

Cette analyse sensorielle n’est pas un exercice facile. De plus, on dit d’un grand vin qu’il a un nez complexe lorsqu’il développe une large palette d’arômes différents , et qu’il en garde une grande précision.

 

3. LA BOUCHE – Exercice gustatif

Le nez vous aide à identifier les arômes d’un vin, le palais vous aide à distinguer son goût et ses saveurs

Comment goûter un vin ?

Prenez une petite gorgée de vin, faites la circuler en bouche et aspirez un peu d’air : c’est la technique de rétro-olfaction. Elle va vous aider à percevoir les arômes avec la paroi rétro-nasale.

Il n’est d’ailleurs pas maladroit de faire du bruit en dégustant !

Lors de l’exercice gustatif, on constate trois phases :

– l’attaque c’est la première impression ressentie lors de la mise en bouche du vin. Elle peut être franche lorsque le vin s’exprime dès le début ou fuyante.

– le milieu de bouche c’est le cœur de la dégustation.

Le vin blanc dévoile alors son acidité, un critère de goût important. Elle donne du corps et de la définition en bouche. Un vin blanc sec qui a un bon taux d’acidité a une belle vivacité.

Le vin rouge lui dévoile sa matière et ses tanins. Les tanins se trouvent naturellement dans la peau des raisins. Lors de la macération, les vins rouges sont laissés longtemps à leur contact. Ce sont les tanins qui déterminent la texture, la charpente, le corps d’un vin rouge.

– la finale. Un grand vin persiste en finale et on appelle cela la longueur en bouche. C’est le temps pendant lequel le vin reste en bouche même avalé. Certains disparaissent très vite, d’autres persistent plusieurs secondes qu’on appelle caudalies.

1 caudalie = 1 seconde. Un  grand vin peut présenter  de 10 à 20 caudalies.

 

Pour  conclure, recherchez toujours l’équilibre d’un vin !

Pour un vin blanc, équilibrez acidité qui donne fraîcheur et vivacité, et onctuosité  ( sucre / alcool ) qui donne rondeur et souplesse.

Pour un vin rouge , rajoutez une troisième dimension avec les tanins qui donnent velouté ou rugosité, et profondeur.

Enfin , pour bien juger de la qualité d’un vin, notez les différents paramètres qui influencent sa dégustation : le cépage qui lui donne son caractère, la nature du sol dont il provient, son microclimat, son millésime, les techniques de sa vinification, sa température de service…

L’appréciation d’un vin est personnelle, liée à vos goûts et à vos envies.

Cependant connaître les bases d’une dégustation, se familiariser avec le vocabulaire du vin, affiner ses sens , identifier ses nombreux arômes, …tout ceci vous aidera à reconnaître un vin de qualité et à le partager entre amis !

Dans le cadre de l’œnotourisme, de nombreux châteaux présents dans les régions viticoles françaises proposent des visites associées à des dégustations. C’est l’occasion de partager, d’écouter le vigneron déguster et décrire son vin.

Certains châteaux vont même plus loin en proposant de dispenser des cours d’œnologie, en animant des ateliers d’assemblage ou en dispensant comme le Château de Pommard des cours du programme éducatif WSET (Wine and Spirit Education Trust).